Loading...

“Ekmeğin geleceği geçmişinde gizlidir”

Bursa 26 Haziran 2019 09:23
Videoyu Aç “Ekmeğin geleceği geçmişinde gizlidir”
A
a

Esince, On TV ekranlarında yayın hayatına merhaba dedi. Esin Turhan’ın sunduğu programın ilk bölümü izleyicilerden tam not alırken programın ilk konuğu ise ‘Maya Avcısı’ Hakan Doğan oldu.

Program kapsamında ekmeğin tarihi ve tarifi üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirildi. Birkaç yıl önce ekmeğin geleceği ile ilgili bir konferansa davet edildiğini aktaran Doğan, “Avrupa’da her şeyin 50 yılını hesap ediyorlar diye bahsederler bu durum ekmekte de geçerli. Konferansın bir mottosu vardı; ‘Ekmeğin geleceği geçmişinde gizlidir’. Diğer ülkeler geçmişlerini anlatıyorlar. Amerika’nın zaten 100 yıllık bir geçmişi var, Avrupa ülkelerinde buğday dünya tarihine baktığınızda yeni bir ürün, Asya ülkelerinin bir nebze geçmişi olsa da buğdayı anlatması gerekiyorsa Orta Doğu’nun ya da Anadolu’nun anlatması gerekiyor. Çünkü 13 bin yıldır insanların yaşadığı bir bölge. Bu işin bilimini yapan insanlar ‘Bir bitkinin vahşisi nerede yetişiyorsa anavatanı orasıdır’ diyorlar. Buğdayda 13-14 tane ari ırk var. Bunların 9 tanesinin anavatanı Türkiye’dir. Böyle olunca bizde buğdayın anavatanıyız diyebiliyoruz” açıklamasını yaptı.

“Anadolu’da buğday ana yiyecek malzemesidir”
Ekmekte tüketim oranımızın da çok yüksek olduğunu vurgulayan Doğan, “Dünya gastronomisinde bizim gibi ekmeği sınıflandıran bir durum yok. Bizde ikiye ayrılıyor; ekmek ve geri kalan bütün ürünlere katık diyoruz. Bonfile de yeseniz katık, yoğurt da yeseniz katık. Güneydoğuda birisini yemeğe çağırılacaksa ‘Gel ekmek yiyelim’ diye çağırırlar. Bizim için ekmek o kadar önemli bir şey ki, ama çok geniş olduğu için biz bu zenginliğin farkında değiliz. Biz işte bunu araştırmaya karar verdik. Yurtdışında olmayan şeyleri bile o kadar iyi anlatırlarken bizim de var olan bir şeyimizi çok iyi anlatmamız gerekiyor. Yeni nesil ürünler dediklerinde kurutulmuş ekşi mayaların çok önemli olduğunu söylediler. Tarhana bir kurutulmuş ekşi mayadır. Biz bunun çorbasını yapıyoruz dediğimde çok şaşırmışlardı. Mesela ‘Buğdayı çimlendirerek yemenin, özünü çıkarmanın önemli bir faydası var, biz bunu yeni bulduk’ dediler. Biz yüzyıllardır semeni yaparız. Semeni buğdayın çimlendirilerek masaya koyulmasıdır. Bu çimlendirilmiş buğdayın suyunu sıkmak içmek dedikleri bizde şıra olarak bilinir. Hatta bunu çok miktarda kaynatıp tatlı yapmak Uhud tatlısıdır. Anadolu’da buğdaydan elde edilen tatlılardandır. Anadolu’da ekmek ve buğday ana yiyecek malzemesidir” diyerek buğdayın kültürümüzdeki yerini vurguladı.

“Bir ürünü yabancı beğenirse kıymetli oluyor”
Buğdayın önemini anlatmak için Türkiye’yi gezmeye başladıklarını anlatan Doğan, ”Siz bir ürünü ne kadar anlatırsanız anlatın, bir yabancı beğeniyorsa insanların hoşuna gidiyor. Bir insan bakır tabağı anlatsın dinlenmez ama bir yabancı görüp beğenirse kıymetli oluyor. Böyle enteresan bir durum var. Ben durumdan farklı olsun diye Türkiye’yi gezmeye başladım. Türkiye’deki bütün ekşi mayaları, ekmekleri, buğdayları toplamaya başladık. Topladıktan sonra da çok enteresan şeyler ortaya çıktı. Bütün dünya hamburger ekmeği konusunda enteresan işler yapar, Kayseri’de hamburger ekmeğinin büyük formu var. İsmi de ‘Amele ketesi’. Uzun ekmeklere baget deniyor, ancak bizde onun ismi baget değil bükme deniyor. Bükülerek yapıldığı için bu ismi almış. Küçük ekmek denileceğine güccek denilmiş. Ama bakıyorsunuz küçük ekmeklere güccek demek yerine mini rol demek daha hoşumuza gidiyor” diye konuştu.

“Türkiye’de her vasıfta buğdaya ulaşma şansımız var”
Geçen yıl dünyada 16 fırıncının seçilip bir deneye tabi tutulduklarını belirten Doğan, “Elin lezzeti var mıdır, bunun ekmeklere etkisi nedir diye bir deneye katılmak için Belçika’ya gittik. Orada herkesin elinden numuneler alındı. Şimdi onun bir benzerini biz Türkiye’de yapıyoruz. Türkiye’deki 10 farklı tarım bölgesini ve adalar bölgesindeki ekşi mayayı test ettik. 11 bölgedeki mayaları topladık, farklılıklarını ve coğrafyanın etkilerini araştırıyoruz. Ekmek yapımında en önemli unsur sabırdır. İyi bir ekmek yapmak istiyorsanız, iyi bir malzemeyi bulmanız gerekiyor. İyi malzeme konusunda da Türkiye çok şanslı bir ülke. Biz dünyanın en fazla un üreten ülkesiyiz. Biz ihracatta da un konusunda bir numarayız. Kendi ürettiğimiz buğday bize yetiyor ama onu un haline getirip sattığımız için dışarıdan da buğday almamız gerekiyor. Bu sebeple her vasıfta buğdaya ulaşma şansımız var. Biz bugün makarnalık buğdaya da, çok özel atalık buğdaylara da ulaşabiliyoruz” açıklamasını yaptı.
Yıldızlı Geceler Ekmeği
Kendi özel yapımları olan ‘Yıldızlı Geceler’ ekmeğine değinen Doğan, ”Malezya’da mor gıdaların kansere etkisini araştıran bir çalışma yapıldı. Daha sonra bunu ekmekte kullanmak istediler. Bunu deneyince o ekmeği şeker hastalarının da sorunsuz bir şekilde yiyebileceklerini iddia ettiler. Ben kendi işletmemde o mor çiçeğin ekmekteki yoğrulmayı kısaltıp kısaltmadığına baktım. Kazanda gördüğüm renk çok güzeldi, Van Gogh’un tablosu gibiydi. Biz de içine kayısı ve fıstık atsak ‘Yıldızlı Geceler’ tablosu gibi olur mu diye düşündük. Denedik, olunca ismini ‘Yıldızlı Geceler’ koydum. Ben çok zor ekmekler yaptım ama ilk defa bir ekmeğin sosyal medyada bu kadar beğeni aldığını Yıldızlı Geceler ekmeğinde gördüm. Birçok insan işletmemize o ekmeği görmek için geldi. Biz çok şaşırdık. Daha sonra bir şef arkadaşım bunun kırmızısını yapmamı önerdi. Ben de dışı seni, içi beni yakar mantığıyla dışı siyah içi kırmızı olan bir ekmek yaptım. Bunu yaptıktan sonra arkadaşlarım tuttukları takımların renklerinden ekmek yapmamı istediler. O kadar çok talep almaya başladım ki… Sonra pancardan kırmızıyı, zerdeçaldan sarıyı, sarmaşık otundan maviyi yapmıştık. Daha sonra bunları karıştırarak Gök Kuşağı ekmeğini yaptım ve ‘Siz hangi takımı istiyorsanız burada’ dedim. Gök kuşağı ekmeği çocuklar tarafından da çok sevildi” dedi.
 
Kaynak : Hanife Örsoğlu
1000
icon

Henüz yorum yapılmadı,
İlk Yorum yapan siz olun...

hava durumu HAVA DURUMU

 
Bu haber ilginizi çekebilir! Kapat