Bursa’nın festivaller konusunda son yıllarda önemli bir yol aldığını düşünüyorum. Bunlardan biri de artık beşinci yılına ulaşan Uluslararası Bursa Gastronomi Festivali. İlk gününden bugüne bakıldığında festivalin giderek büyüdüğünü, daha fazla insanı buluşturduğunu, yalnızca Bursa’da değil şehir dışında da karşılık bulmaya başladığını görmek mümkün. Bu yıl Bursa’nın fethinin 700. yılına özel olarak seçilen “Fetheden Lezzetler” teması da Bursa’nın tarihiyle gastronomisini aynı sofrada buluşturan güzel bir tercih olmuş.

Burada önce hakkını teslim etmek gerekiyor. Böyle organizasyonlar bir yılda ortaya çıkmıyor, tek bir kurumun veya birkaç kişinin emeğiyle de büyümüyor. Festival fikrinin ortaya çıkmasından bugün ulaştığı noktaya kadar görev yapan Bursa Büyükşehir Belediyesi yönetimlerinin, belediye çalışanlarının, Bursa Kültür AŞ’nin, akademisyenlerin, üniversitelerin, meslek odalarının, gastronomi profesyonellerinin, şeflerin, restoranların, üreticilerin, kooperatiflerin, esnafın, sponsorların ve emeğini koyan bütün paydaşların katkısı var. Her dönem üzerine bir şey eklenerek bugün artık Bursa’nın takviminde beklenen bir gastronomi organizasyonu ortaya çıktı. Emeği geçen herkesi kutlamak gerekiyor.

Festival alanına gelip stant açan işletmeleri de ayrıca önemsiyorum. Bir şehrin gastronomisinin tanınmasında ticari işletmelerin rolünü küçümsemek büyük haksızlık olur. Bursa döner kebabını, İnegöl köftesini, pideli köfteyi, cantığı, tahinli pideyi, kestane şekerini ve daha birçok lezzetimizi Bursa’nın dışına taşıyan, bunları birer marka hâline getiren işletmelerimiz gastronomimizin dünyaya açılan kapılarıdır. Bugün Bursa denildiğinde insanların aklına bazı lezzetler hemen geliyorsa bunda yıllarca aynı ürünü yapan ustaların, aile işletmelerinin ve markaların büyük emeği vardır.

Festivalin giderek üreticiyi de içine alması ayrıca değerli. Çünkü gastronomi restoranın mutfağında değil, tarlada başlıyor. Yenişehir biberinden Karacabey soğanına, Bursa şeftalisinden Keles kirazına, Gemlik ve İznik’in zeytininden ovamızın diğer ürünlerine kadar büyük bir tarımsal zenginliğin üzerinde yaşıyoruz. Bu ürünleri yetiştiren çiftçi olmadan konuşabileceğimiz bir Bursa mutfağı da yok.

Bir Yenişehirli olarak bu büyük Bursa sofrasının içerisinde kendi ilçemin daha fazla görünmesini de arzu ediyorum. Yenişehir köftesi, kaymaklı ekmek kadayıfı, biber boranisi, sütlü kadayıf ve daha pek çok yerel tarifimiz var. İnegöl’e gittiğimizde köftenin ötesinde Kulaca salçası, yöresel peynirler ve köy mutfağıyla karşılaşıyoruz. Bursa Ovası’nın zenginliği meyve tatlılarında, reçellerde, hamur işlerinde ve tencerelerde kendisini gösteriyor.

Aslında Bursa mutfağı, ovanın zenginliğinin sofraya yansımasıdır.

Festival beşinci yılına ulaştığına göre artık biraz da bundan sonrasını konuşabiliriz.

Ben önümüzdeki yıllarda Bursa Gastronomi Festivali’nde tencerenin kapağının biraz daha açılmasını istiyorum.

Bugün doğal olarak ticari karşılığı bulunan yemekler ön planda. Restorana gittiğimizde satın alabildiğimiz, paketleyebildiğimiz, başka şehirlere götürebildiğimiz ve markalaştırabildiğimiz ürünleri festivalde daha fazla görüyoruz. Bunda yanlış bir şey yok. Aksine bunlar bizim gastronomi dünyasındaki en güçlü elçilerimiz.

Fakat o vitrinin arkasında çok daha büyük bir mutfak var.

Babaanne mutfağı…

Belki adını tam olarak böyle koymak gerekiyor.

Bugün Bursa’daki herhangi bir restorana gittiğimizde bulamayacağımız ama çocukluğumuzda babaannemizin veya anneannemizin sofrasında yediğimiz kaç yemek var?

Ölçüsü hiçbir zaman gramla yazılmamış, “göz kararı” yapılmış yemekler… Hamuru elde açılanlar, saatlerce tencerede ağır ağır pişenler, mevsiminde yetişen sebzelerle yapılanlar, yazdan hazırlanıp kışın sofraya çıkarılanlar… Tarifi bir yemek kitabından değil anneden kıza, babaanneden toruna aktarılanlar…

Bence Bursa gastronomisinin bundan sonraki büyük keşif alanı tam burası.

Çünkü İnegöl köftesinin unutulmasından korkmuyorum. Bursa döner kebabı, kestane şekeri veya pideli köfte de artık kolay kolay kaybolmaz. Bunların ekonomik karşılığı, işletmeleri, markaları ve ustaları var.

Ama artık evlerde pişmeyen bir tencere yemeğinin böyle bir güvencesi yok.

Bir kuşak sonra tarifini bilen son insanı da kaybettiğimizde o yemek sadece sofradan değil, Bursa’nın kültürel hafızasından da silinecek.

Festival işte burada çok önemli bir görev üstlenebilir.

Bursa’nın 17 ilçesinde bir gastronomi hafızası çalışması yapılabilir. Köylere gidilebilir, ninelerimizin tarifleri kayıt altına alınabilir. Üniversitelerimizin gastronomi, tarih ve halk bilimi alanındaki akademisyenleri bu çalışmanın içerisine alınabilir. Üstelik yalnızca tarifleri toplamaktan söz etmiyorum. Yemeğin hikâyesi de kaydedilmeli.

Bu yemek ne zaman yapılırdı? Düğünde mi yenirdi, bayramda mı? Hasat zamanı mı hazırlanırdı? Bir misafir yemeği miydi, yoksa yokluk zamanlarında ortaya çıkmış bir halk yemeği miydi? Aynı yemek Yenişehir’de başka, Keles’te başka, Mustafakemalpaşa’da başka türlü mü pişiyordu?

Bunların her biri gastronomi tarihidir.

Çünkü gastronomi sadece ne yediğimizi değil, nasıl yaşadığımızı da anlatır.

Bir başka büyük alan ise saray mutfağı.

Bursa sıradan bir Osmanlı şehri değildi. Başkentti. Osmanlı’nın devletleştiği, şehirleştiği ve büyük bir medeniyet düzeninin temellerinin atıldığı merkezlerden biriydi. Dolayısıyla daha sonra İstanbul’da zirveye ulaşacak Osmanlı saray mutfağının da bir geçmişi, bir yolculuğu olmalı.

Bu yolculuğun Bursa bölümünü daha fazla araştırmalıyız.

Erken Osmanlı döneminde Bursa’da ne yeniyordu? Sarayın sofrasında neler vardı? Halkın sofrasıyla saray mutfağı nerelerde buluşuyordu? İmaretlerde hangi yemekler pişiyordu? Vakfiyelerde hangi gıda ürünlerinin izine rastlıyoruz? Bursa’nın meyvesi, eti, sütü, tahılı ve baharat ticareti bu mutfağı nasıl şekillendirdi? Bursa’dan Edirne’ye, oradan İstanbul’a uzanan süreçte hangi yemekler ve mutfak alışkanlıkları taşındı?

İşte “Fetheden Lezzetler” temasının gelecek yıllara bırakabileceği çok güzel bir miras da burada olabilir:

Bursa’dan saraya uzanan lezzetlerin yolculuğu.

Bunu akademik çalışmaların sayfalarında bırakmak zorunda da değiliz. Festival içerisinde erken Osmanlı’dan bugüne uzanan “700 Yıllık Bursa Sofrası” kurulabilir. Kaybolmaya yüz tutmuş tencere yemekleri için ayrı bir bölüm oluşturulabilir. Her yıl 17 ilçeden unutulmaya yüz tutmuş tarifler seçilip yeniden pişirilebilir.

Hatta bir tarafta Türkiye’nin ve dünyanın tanınmış şefleri yemek yaparken diğer tarafta hayatında hiçbir restoranda çalışmamış, sosyal medyada hesabı bile olmayan ama aynı yemeği 50-60 yıldır yapan bir Bursa ninesi festivalin konuğu olabilir.

Bence asıl zenginlik burada ortaya çıkar.

Bir tarafta Bursa’yı dünyaya açan markalarımız, diğer tarafta babaannenin tenceresi…

Bir tarafta köy mutfağı, diğer tarafta saray mutfağı…

Bir tarafta bugün, diğer tarafta 700 yıllık bir hafıza…

Bursa Gastronomi Festivali’nin bugüne gelmesinde emeği bulunan herkese teşekkür etmek gerekiyor. Çünkü artık elimizde büyüyen ve Bursa’nın sahiplenmeye başladığı önemli bir organizasyon var.

Şimdi onu eleştirmek için değil, daha da büyütmek için yeni şeyler söyleme zamanı.

Daha fazla ilçe, daha fazla üretici, daha fazla akademik çalışma, daha fazla unutulmuş tarif, daha fazla geleneksel mutfak ve daha fazla tarih…

Belki de bundan sonraki hedef festival alanını büyütmekten önce festivalin hafızasını büyütmek olmalı.

Çünkü Bursa’nın dünyaya göstereceği çok güzel bir gastronomi vitrini var.

Ama vitrinin arkasında henüz tam açmadığımız kocaman bir mutfak duruyor.

Şimdi o mutfağa girmenin, eski tarif defterlerini açmanın, ninelerimizin anlattıklarını kaydetmenin ve yıllardır ağır ateşte kaynayan o tencerelerin kapağını kaldırmanın zamanı.

Kim bilir…

Belki Bursa gastronomisinin dünyaya sunacağı bir sonraki büyük lezzet, yeni icat edilecek bir tabakta değil; bir babaannenin yıllardır aynı şekilde pişirdiği unutulmaya yüz tutmuş bir tencere yemeğinde bizi bekliyordur.